La Sidra, Primeros pasos.

Esta serie de post tienen el fin de aportar en la masificación de la sidra, con información general, tips y datos técnicos.

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 En Chile pareciera existir un incipiente interés por la sidra, impulsado por el creciente boom cervecero y la curiosidad de consumidores por nuevos productos. En este escenario, han comenzado a aparecer en forma constante algunas etiquetas de sidra Chilena (Casa Güell, Shekar, entre otros),  en supermercados y tiendas especializadas pero aún sin encontrar su espacio en góndolas, donde algunas veces se encuentra en formato de botella de 330ml. en el área de cervezas y otras, en botella de espumoso en el área de vinos. Lentamente comenzamos a ver las primeras sidras en Chopp en bares de cerveza artesanal por parte de Bodegas Ergo, Lemon Apple y Outcider. Los concursos de cervezas empiezan a considerar a las sidras como categoría (Copa Garage UC 2016 y Copa Fermentados del sur 2018), donde Sidra Lo Orozco de Viña Raab se ha coronado como la mejor sidra de Chile en ambas ocasiones. Sidrería Quebrada del Chucao ha impulsado las primeras exportaciones de sidra chilena. En Chiloé el CECPAN desarrolla los primeros acercamientos a la selección de ecotipos de manzanas chilenas con aptitud sidrera. Mientras que en Valdivia Sidreria Punucapa obtiene Denominación Sello de Origen por sus sidras y genera  turismo en base a un restaurant enfocado en la sidra, al igual que Sidreria Antillanca en Purranque.

En definitiva, estamos en un momento que puede ser el punta pie inicial para establecer la sidra chilena definitivamente. Donde agrónomos, enólogos y cerveceros tenemos la oportunidad de aportar en la masificación de este producto mediante el Know how de la producción de manzanas, fermentación de vinos espumosos y producción de barriles de chopp, siempre y cuando trabajemos en conjunto y en post de potenciar a los pequeños productores y al territorio.

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Antes de empezar a moler y prensar, es necesario que hablemos sobre algunos temas importantes que nos servirán como base general para elaborar nuestras sidras.

Primero, ¿La sidra es lo mismo que la chicha de manzana?.
La Chicha por definición es un producto en fermentación, mientras que la sidra es un producto estable en el tiempo. Por lo tanto, estamos hablando de dos productos diferentes. Aunque en Chile, hay ciertas chichas de manzana secas (con muy bajo azúcar residual) que son totalmente estables en el tiempo, culturalmente seguimos llamándolas chichas por ser un producto rústico (cierta turbidez y de un color más oscuro), pero por definición serian sidras y podrian corresponder a lo que se conoce en Inglaterra como “scrumpy cider” o “sidra rústica” y en algunos casos, lo que se conoce en españa como “sidra natural”.

Segundo, ¿La sidra es siempre de manzana?.
Legal y tradicionalmente una “sidra” es elaborada totalmente a partir de manzanas, aunque existen otras alternativas interesantes. Por ejemplo, existe un tipo de sidra muy conocido en Inglaterra llamada “Perry”, lo que aquí se conoce como “perada” que no es sidra de manzana con pera, si no, una sidra completamente de pera. Legalmente se podría elaborar a partir de otras frutas y se llamarían “sidra de..” seguido de la fruta utilizada. sin embargo, hay que tener muy claro que no cualquier fruta tiene aptitud para transformarse en un vino o espumoso. La gran gracia de una buena manzana sidrera es el alto rendimiento de jugo, alto porcentaje de solidos solubles, alta acidez con bajo pH y alto contenido de polifenoles, los cuales entregan amargor, leve astringencia, cuerpo y capacidad antioxidante. Características que no se encuentran en cualquier manzana, ni menos en cualquier fruta. Un ejemplo que se enmarcaria dentro de estas caracteristicas es el membrillo, usado en forma pionera por Bravajeria Cautin. Fruta que genera una sidra seca, ácida, amarga, astringente, frutosa y muy perfumada.

Manzana

Tercero, ¿Cuántos estilos de sidra existen?.
Se podría decir, tantos como lugares donde se cultiven manzanos y exista una prensa, ya que las variedades, clima y técnicas cambian de zona en zona. Principalmente podríamos hablar de cuatro estilos importantes en el mundo: Sidra Inglesa, Francesa, Española y Nuevo mundo, cada uno con sus propias características en cuanto a variedades de manzana utilizadas, proceso y formato de venta.

  • Sidra Inglesa: La real sidra inglesa o “Farmhouse Cider”, está asociada a productores locales de manzanos o sidrerías, elaboradas con manzanas seleccionadas. Puede ser dulce o seca, quieta o burbujeante, pero en común tienen el uso principal de variedades tánicas de manzanas, en algunos casos hasta un 90% de variedades amarga-dulce, complementadas con variedades amarga-ácida y en otras zonas el uso de estas últimas puede ser mayor. Este pool de manzanas y procesos generan una sidra de un moderado a profundo color dorado, con cuerpo, amargor persistente y secante astringencia, características percibidas mejor en ejemplares secas y quietas o levemente efervescentes, equilibradas por una leve acidez, frutosidad y a menudo un toque funky (olor a establo, cuero, pelero de montura, etc.).
    Esta leve acidez y carácter funky es producto de una fermentación salvaje donde conviven distintas bacterias ácido lácticas y levaduras salvajes. Estas bacterias son responsables de la fermentación Malo-lactica, en la cual estas metabolizan el ácido málico y generan ácido láctico, logrando una desacidificación natural, complejidad aromática y una sensación más completa en boca. Por su parte, el carácter funky es producto de la presencia de levaduras salvajes del género Brettanomyces.

 

  • Sidra Francesa: Al igual que en el vino, la producción de sidra está muy regulada en Francia en cuanto a regiones, variedades, procesos y características. Dentro de estas normativas, se clasifican de acuerdo a su dulzor en categorías “Brut” (alc. <5% volumen), “Demi-Sec” (alc.3-5% volumen) y “Doux” (alc. >3% volumen), además del nivel de carbonatación “perlant” (quieta o levemente carbonatada), “petillant” (efervescente o burbujeante), y “Bouche” (altamente carbonatada o chispeante). Generalmente se trata de un producto natural sin adiciones de azúcar, sulfitos o levaduras y Asociada principalmente a Normandía, donde se elabora con variedades exclusivas de la región y se caracteriza por lucir un formato tradicional en botella de espumoso con corcho, una alta carbonatación, fina corona de burbujas conocidas como “mousse”, un aspecto ambarino, de baja graduación alcohólica (alc.2,5-4,5% volumen), compleja, intensa y más bien dulce que acida, donde los azucares residuales balancean el amargor y astringencia de los taninos. Por otra parte, en Bretaña la sidra generalmente es más bien brillante, seca y algo más alcohólica que en Normandía.
    La sidra francesa le debe sus características organolépticas a una técnica tradicional propia sólo de la sidra desarrollada en Francia conocida como “défécation” o “Keeving” (como se conoce en Inglaterra). La cual, es una clarificación por flotación natural, seguida de frecuentes trasiegos en donde las pectinas, levaduras y nutrientes son eliminadas de la sidra, logrando una lenta fermentación y posteriormente una paralización natural de ella, con la opción de terminar la fermentación en botella. Este es el secreto del bajo grado alcohólico, dulzor residual, limpidez y alta carbonatación de las sidras francesas.

 

  • Sidra Española: Asociada mayoritariamente al principado de Asturias, donde se produce el 82% del volumen total español. Una fracción de esto, se elabora con manzanas bajo denominación de origen protegida (DOP), lo que garantiza la procedencia y autenticidad del producto. El resto de la producción se distribuye entre el Pais Vasco, Cantabria y Galicia, los cuales utilizan otras variedades de manzanas.  La sidra tradicional española o “Sidra Natural” es levemente efervescente, medianamente limpia, con algo de sedimento, totalmente seca, bastante ácida, con una buena estructura tánica, con aproximadamente alc. 6% volumen, una notable acidez volátil y complementada con una clara frutosidad y carácter funky (olor a establo, cuero, pelero de montura, etc.). Debido a su baja carbonatación, normalmente estas sidras se “escansean”, acción de servir una botella de sidra a una gran altura a un pequeño vaso. Esta técnica airea la sidra, permitiendo “abrir” los aromas, sabores y finalmente permite que la sidra cobre vida en el vaso.
    El carácter acético tan característico de estas sidras se debe no a la presencia de bacterias acéticas, si no, a al desarrollo de bacterias lácticas hétero fermentativas durante largos periodos de macerado en prensa de madera. Estas bacterias son capaces de convivir con levaduras durante una fermentacion salvaje, consumiendo azúcares y elevar la acidez volátil, al mismo tiempo que metabolizan ácido málico y producen ácido láctico. Probablemente de estas mismas prensas provenga el carácter a cuero y establo típico de estas sidras, ya que levaduras del género Brettanomyces, quienes lo producen, normalmente pueden vivir en la madera.
    Debido a que la Sidra Natural no es de un gusto masivo fuera de su zona de origen, los españoles desarrollaron el estilo Nueva Expresión y el “Achampañado”. El primero, es una sidra limpia, seca, de moderada acidez y astringencia balanceada con claras notas frutales similares a la Sidra Natural. Se caracteriza por una fermentación salvaje y luego una filtración a alta presión. El segundo, es una sidra limpia, completamente seca o semi seca, de moderada acidez y astringencia redondeada con una clara frutosidad similar a la Sidra Natural. Se caracteriza por una fermentación salvaje, luego una filtración y una segunda fermentación en botella (método tradicional o “champenoise”) o en estanques isobaricos (método Charmat), con levaduras seleccionadas. En ningún caso se agrega jugo concentrado de manzana para endulzar.

 

  • Sidra Nuevo Mundo o “sidra tirada”: Este estilo no se enmarca dentro de una zona geográfica específica, es más, es posible encontrarla ampliamente en Inglaterra, Australia, Alemania, Sudafrica y Estados unidos, en formatos de botella con tapa corona, lata y chopp. El termino “Nuevo Mundo”, se refiere a sidras que son elaboradas a partir de manzanas de mesa o de postre en conjunto a manzanas silvestres, estas últimas utilizadas para dar balance en términos de una media-alta acidez y leve amargor/astringencia. Normalmente se fermentan en estanques de acero inoxidable hasta secar, luego se filtran y cortan con agua o jugo de manzana hasta alcanzar unos alc. 5-6% volumen. por último, se sulfitan antes de embotellar y carbonatan artificialmente. Es una sidra que se podría asemejar como producto a una buena lata o chopp de cerveza lager

Por último, ¿Qué estilo de sidra se elabora en Chile?.
Creo que aún no alcanzamos una identidad nacional como para hablar de “un” estilo, esto debido principalmente a que recién se están realizando los primeros estudios para definir que ecotipos de manzanas Chilenas tienen aptitud sidrera. Por lo tanto, nos falta un largo camino que recorrer hasta lograr producir variedades de manzanos sidreros en viveros y regular su uso por ley en ciertas zonas productivas. De todas formas, existen ciertas características generales que nos darán luces de lo que podría ser la sidra chilena en algunos años más.

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Probablemente, por herencia del vino, el formato tradicional es en botella de espumoso y con corcho. De aspecto limpio y brillante a semi limpio, de un color amarillo oscuro a dorado. Con un nivel de carbonatación similar a la de un vino espumoso, alcanzada por método tradicional (“Champenoise”). Con aproximadamente alc. 6-8% volumen.  El dulzor generalmente está en un rango de Brut a Demi sec, comúnmente con un licor de expedición compuesto de jugo de manzana concentrado. De un nivel de acidez, amargor y astringencia media a leve. Frutosidad media y complejidad aportada por un carácter a establo o cuero (“Brett”).
Hay que tener en cuenta que este carácter mencionado es un defecto claro en el mundo del vino. En la sidra en cambio, puede aportar complejidad de manera similar a lo que ocurre en las algunas cervezas belgas.

Actualmente la sidra chilena se ha renovado impulsado por el boom de la cerveza artesanal, cambiando el corcho por la tapa corona y la botella de espumante por botellas de cerveza.  El aspecto se ha tornado limpio y brillante, con un color cercano al amarillo pajizo. Carbonatación similar a la de una cerveza, alcanzada generalmente por gasificación forzada. El grado alcohólico se ha mantenido, al igual que el rango de dulzor, aunque con algunos ejemplos Nature Brut. El nivel de acidez ha aumentado a un nivel medio, mientras que el amargor y astringencia prácticamente se han mantenido o aumentado levemente. La frutosidad se ha mantenido en un nivel medio y el carácter a cuero y establo ha ido desapareciendo lentamente.

En cuanto a las manzanas utilizadas no podríamos decir que las sidrerías se han volcado a utilizar manzanas de mesa como en el resto del mundo. De hecho, muchas están tratando de rescatar ecotipos de manzanas chilenas con aptitud sidrera, siendo un gran paso para generar una identidad como país de este producto. En el caso manzanas de mesa, las más utilizadas son: Ganny Smith, Royal Gala, Pink Lady y Red delicious, en algunos casos braeburn, Elstar, jonagold y Fuji. Siempre mezclando variedades de alta acidez con variedades con alto porcentaje de sólidos solubles y alguna que forme el nexo entre ambas, aportando complejidad. En el caso de manzanas de quintas antiguas y ecotipos, las más utilizadas desde Temuco a Valdivia son: Limona, Reineta y Gravesntein, seguidas de Cabeza de Niño y Puchacay. Mientras que en Chiloé destacan: Camuesta, Rosa y Febrera, entre otras.

Ahora bien, teniendo claro estos puntos, podremos empezar a hablar y discutir sobre distintos aspectos importantes de esta interesante bebida. En el siguiente post, profundizaremos en el estilo “Nuevo Mundo”, ya que es el más sencillo, y detallaremos las etapas del proceso de elaboración de este estilo, adjuntando una “receta” o guía básica para elaborarlo.

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Salud!
Cristian Galaz Torres, Ing. Agrónomo-Enólogo.

Referencias:

  • Alworth., J., 2015. Cider made simple : all about your new favorite drink. 1st ed. 680 Second Street San Francisco, California 94107: Chronicle Books LLC.
  • Watson, B., 2018. Cider, hard and sweet : history, traditions, and making your own. 3rd ed. P.O. Box 748, Woodstock, VT 05091: The Countryman Press.
  • Base de datos recopilada por Cristian Galaz Torres.

 

Autor: cristiangalaztorres

Soy un agrónomo-enólogo poco convencional. Mi acercamiento a la enología partió mucho antes de conocer el apasionante mundo del vino, con la producción de todo tipo de cervezas, sidras y otras bebidas fermentadas como el hidromiel. Hoy en día, mi objetivo es unir estos mundos, a veces tan lejanos, generando un dialogo que permita sacar provecho al conocimiento y técnicas de elaboración particulares de cada uno de ellos

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