Proceso general II: Estilo Nuevo Mundo

Receta facilita de sidra casera, estilo Nuevo Mundo

Retomando después de un laaargo tiempo el blog, les dejo lo prometido… una receta simple para empezar en el mundo de la sidra.

Una buena forma de entrar a este mundo es elaborando uno de los estilos más fáciles (y de mayor venta), el estilo Nuevo Mundo, pero carbonatado como lo haríamos en una cerveza artesanal y con materia prima que podriamos encontrar en cualquier feria (excepto por los insumos enologicos jeje). A continuación, les dejo el paso a paso con las cantidades y procesos necesarios. Si quieres ahondar más, en el post anterior hable en detalle sobre lo básico.

Ingredientes para aproximadamente 16 litros finales embotellados:

Manzanas: 40 kg totales.

• Royal Gala (40%): 16 kg. –> Aportará complejidad en aroma.
• Granny Smith (40%): 16kg. –> Aportará acidez.
• Alguna variedad dulce de pera, idealmente alguna dulce y algo astringente/amarga (10%): 4kg. –> Aportará leve dulzor residual.
• Membrillo (10%): 4kg. –> Aportará acidez, amargor, leve astringencia y complejidad aromática.

Clarificarte:

• Enzimas pectolíticas: 0,04g/L

Nutrientes:

• DAP: 0,4g/L
• Fermaid-K: 0,25g/L

Ácidos:

• ácido málico: 0,3g/L

Levadura:

• EC-1118: 0,2g/L

Carbonatación en botella:

• Dextrosa: 7,5g/L
• DAP: 0,01g/L

Pasos

0. Limpia y desinfecta TODO!, y nunca, pero NUNCA! calientes el mosto para
esterilizarlo ( a menos que quieras hacer una «cidre de feu»), recuerda que
esto no es cerveza.

1. Sobre-madura por unas 2 semanas SOLO las manzanas Royal Gala, con el fin que se desarrollen y concentren aromas.

2. Selecciona solo las manzanas sin pudriciones, pésalas y luego lávalas.

3. «Muele»(Tritura) las manzanas, recibe la manzana triturada o «magaya» en un recipiente limpio y desinfectado. Déjala macerando y tapada por 40 minutos a baja temperatura, unos 10-15ºC.

4. Empieza a prensar, recibe el mosto en un recipiente limpio y desinfectado con 0,4ml de solución al 10% de metabisulfito de potasio por cada litro de jugo obtenido (deberían salir aproximadamente 20 litros de jugo, a los que corresponde unos 8 ml de esta solución).

        La forma de prensar es la siguiente:

• Aumenta gradualmente la presión hasta que veas que sale poco jugo.
• Déjalo reposar.
• Vuelve a prensar un poco más.
• «suelta la prensa» desarma la «magaya» y vuelve a repetir el proceso (cada vez saldrá menos).
  

5. Disuelve y agrega 0,04g de enzimas pectolíticas por cada litro de jugo obtenido, en unos 10-20 ml del agua previamente hervida y enfriada a 15-20ºC. Serian unos 0,8g de enzima.

6. Asegurate de llenar lo suficiente para que quede el menor espacio posible de aire en el recipiente, tápalo y Déjalo en reposo a 10-12ºC por 1 día.

7. Al día siguiente, trasiega solo el jugo clarificado al recipiente de fermentación (limpio y desinfectado) y toma la densidad. deberían ser aproximadamente unos 18 litros.

Cuando termines el proceso el alcohol aproximado de tu sidra será:

• % alcohol v/v = (densidad inicial – densidad final)*131,25

8. Disuelve y agrega 0,3g de DAP y  0,125g de Fermaid-K, todo esto en unos 80 ml de jugo y luego 0,3g de ácido málico por cada litro de jugo a fermentar, en unos 60 ml de jugo. En total serían unos 5,4g de DAP, 2,25 de Fermaid-K y 5,4g de ácido málico.

9. Inocula con 0,2g de levadura EC-1118 por litro de jugo a fermentar. En este caso puedes agregarlas directamente y homogenizar. Serían unos 3,6g de levadura.

10. Pon tapón y airlock al recipiente (fermentador) y mantén una temperatura de 16-18ºC.

11. Al tercer día de fermentación disuelve y agrega 0,1g/L de DAP y 0,125g de Fermaid-K por cada litro de mosto en fermentación, todo esto en unos 40ml de sidra en fermentación y airea (una buena forma es trasegar una parte a otro recipiente, limpio y desinfectado, y luego devolverla). En total serían unos 1,8g de DAP y 2,25 de Fermaid-K.

12. Espera unos 12 días a que la densidad llegue a unos 1,000 – 0,998 puntos, chequea al día siguiente y luego espera 3 días mas a la misma temperatura de fermentación.

13. Trasiega dejando las borras atrás a otro recipiente, limpio y desinfectado, lo suficientemente pequeño para que no quede espacio de aire, tápalo y déjalo a menos de 10ºC (ideal 4ºC) por una 1 o 2 semanas.

14. Vuelve a trasegar esta vez la sidra limpia a un recipiente limpio y desinfectado desde el cual puedas embotellar. Calcula el volumen total (deberías obtener unos 16 Litros), luego disuelve y agrega 7,5g de Dextrosa y 0,01g de DAP por litro de sidra a embotellar, esto en unos 200 ml de agua hirviendo. En total serían unos 120g de Dextrosa y 0,16g de DAP.  Fíjate que se mezcle en forma homogénea en la sidra.
Al momento de embotellar, puedes corregir la acidez si es que sientes que le falta algo de potencia, pero no agregues mas de 0,5g/L, ya que se notará muy artificial. La forma más fácil es probar con una pequeña cantidad hasta que sientas que tiene la acidez correcta.

15. limpia y desinfecta todo lo necesario para embotellar y hazlo. Idealmente usa un llenador de botella tipo cánula, de esa forma oxidarás menos la sidra.

16. Mantén las botellas 12 días a 16-18ºC y luego déjalas en el refrigerador unos 4 días.

¡Listo!  ya puedes probarla, notarás que mejorará un poco con el tiempo, pero este estilo no es para envejecer, trata de tomarla antes de 4-6 meses!.

¡OJO…Si tienes la opción de carbonatar artificialmente en Kegs hazlo!, solo tienes que saber que deberás agregar algo más de presión que lo normal para una cerveza. En este caso yo optaría por extender un poco la guarda de la sidra en frio antes de meter a carbonatar artificialmente.

Sidra Rosé?  podríamos hablar de esto en un proximo post.

Salud!
Cristian Galaz Torres, Ing. Agrónomo-Enólogo.