¿Cómo moler y prensar manzanas en casa para elaborar sidra?

Aunque es relativamente sencillo hacer sidra, su elaboración en casa no se ha extendido como en el caso de la cerveza. Por otro lado, generalmente es elaborada de una forma muy rudimentaria o reductivista, llegando incluso a usar jugo en botellas del supermercado, agregando levadura y con esto…ya hicieron sidra casera. Claro, fermentaron jugo de manzana, es «legal», pero ¿qué variedades se usaron?, ¿cómo se habrá procesado el jugo?, ¿será realmente 100% jugo de manzana? Además, entre la molienda y el prensado ocurre un mundo de reacciones interesantes que pueden transformar completamente la sidra, dependiendo de cómo NOSOTROS decidimos procesar estas manzanas: Aromas, Color, limpidez, amargor, astringencia, cuerpo, incluso la posibilidad de dejarla dulce naturalmente, sin tener que recurrir a endulzado y el uso de conservantes, filtración o pasteurización. ¿Interesante o no?. Lo que pasa entre la molienda y el prensado es en gran parte lo que definirá nuestra sidra. Por lo tanto, ¿por qué no molemos y prensamos nosotros las manzanas?, generalmente es porque no es sencillo conseguir moledoras y prensas, no en muchos lugares venden estos equipos, o muchas veces estos son importados y muy caros para la capacidad que tienen. Entonces, ¿por qué no construimos nosotros estos equipos? o ¿por qué no se fabrican y los venden en tiendas especializadas del rubro homebrewer? ¿es muy difícil?, la verdad es que no y les daré dos ideas muy fáciles de implementar esperando que se masifique su uso para esta próxima temporada.

Molienda

Bueno, partiendo del hecho que podríamos moler las manzanas nosotros mismos con martillos o varas de madera como se hace tradicionalmente en algunas zonas como en España (Pais Vasco o Asturias) y en Chile (Chiloé). La molienda no debería ser un problema, incluso algunos dicen que así queda mejor y al contrario de lo que uno podría pensar, tienen bastante razón. Ahora, esto requiere de un gran esfuerzo y una desventaja podría ser el rendimiento en jugo por la desuniformidad de la pulpa obtenida, obviamente hay que tener manzanas ideales para este proceso. Por lo mismo, gracias a los ingleses desde 1700’s contamos con moledoras de manzanas que facilitan el proceso y permiten obtener un mayor rendimiento en jugo. Esto es gracias a que estas entregan un tamaño ideal de pulpa o «Magaya» con un proceso más parecido a un «rallar» más que un «moler». Ahora, sigue siendo difícil para alguien que quiere elaborar sidra en casa conseguir o construir un molino de manzana, por lo que les muestro la siguiente opción, fácil, sencilla y económica.

Es simplemente una aspa de acero inoxidable que se puede conectar a un taladro. Acero 304 Inox,  barra de 60 cm de largo y aspa de 8mm de espesor,22 cm totales de largo, 3,5cm de ancho y  Costo: CLP $15.000 .
Posibles mejoras: Acortar el largo del aspa (quizás a 2/3) para generar menos torque en el taladro y levantar levemente las puntas contrarias al sentido del giro de la aspa, de tal forma de ir levantando o revolviendo las manzanas mientras se muele, similar a las aspas de una juguera.  Por otro lado, tener una guía en la tapa de tal forma de que la aspa no se mueva tanto dentro del recipiente y pueda romperlo, como el siguiente ejemplo de un equipo homebrewer que venden como parte de un kit para hacer sidra en Inglaterra, traído a Chile por un costo estupido.

¿Podria ser el recipiente y la tapa inox?, sería perfecto, pero quizás muy caro.

Prensado

Solucionado el tema de la molienda, el disponer de una prensa es un tema un poco menos sencillo de sortear, aunque con ingenio podríamos armar una prensa ideal para sidra, práctica, de alto rendimiento en jugo, que nos permita extraer la mayor calidad posible de las manzanas y por un costo razonable.

Existen muchísimos tipos de prensas, pero hay un sistema en particular que ha funcionado en sidra por siglos y siglos, Las conocidas «pack press» o «rack & cloth press». En este sistema, se van armando diferentes pisos de paquetes cuadrados de manzana molida dentro de una tela o malla, comúnmente de poliéster, pero reemplazable por tela de nylon o simplemente tela de cortinas. Estos están separados, o no, por un «rack» (ideal usarlos, pero no son limitantes), comúnmente de madera o plástico de grado alimenticio HDPE (Fácil de lavar/sanitizar y con menos riesgos de contaminación). Estos «paquetes» se forman sobre una bandeja receptora, tradicionalmente de madera pero idealmente de acero inoxidable o quizás plástico de grado alimentario HDPE (ambos por la misma razón anterior). La fuerza para prensar es generada de distintas formas: Tradicionalmente tornillos (de madera o acero), aunque también por prensas hidráulicas o neumáticas. En este caso, una muy buena opción es prensar por medio de una «gata tijera», sencilla, práctica y económica, capaz de generar 1 tonelada de fuerza, por un costo cercano a CLP $13.000 y de prensar unos 20 kg de manzana con un 60% de rendimiento de jugo cada 40-50 minutos. Otra opción es utiliziar una gata hidráulica de 2-4 toneladas por un costo de unos CLP $15.000-$20.000 y con una capacidad para prensar hasta 40kg de manzanas con el mismo rendimiento o, una gata hidraulica de 8 toneladas con un costo de CLP $25.000-35.000 y de hasta un 70% de rendimiento de jugo, en el mismo tiempo. En el caso de usar gatas hidráulicas es muy recomendable que el primer «rack» que reciba la fuerza de la gata pueda contener de alguna forma cualquier posible derrame. Todo esto, es soportado por un marco estructural que podría ser de madera o acero, ya que no entra en contacto con el mosto (no hay riesgo de contaminación u oxidación).

Una muy buena representación de la estructura que les planteo es la siguiente:

Craft cider making, Andrew Lea (2015, 3rd edition), the Crowood Press LTd

Detalle de la «rack & cloth press» casera:

• • Para el caso de «gata Tijera» de 1 tonelada: 20 kg de manzana molida, distribuida en 6 «paquetes»  de 40 cm de largo, 40 cm de ancho y 2,5cm de alto. Para el caso de Gata hidraulica de 2 a 8 toneladas: 40 kg de manzana, molida, distribuida en 6 «paquetes»  de 40 cm de largo, 40 cm de ancho y 5,0 cm de alto.
  • Telas de nylon o de cortina de 80×80 cm. Ideal tener 12, de tal forma de poder hacer al menos dos prensados continuos rápidamente.
  • Idealmente 7 racks de plástico alimenticio HDPE o madera de 43 cm de ancho, 43 cm de largo y 0,5 a 1 cm de alto, para separar cada «paquete».
  • Bandeja de acero inoxidable, plástico alimenticio HDPE o madera de 47 cm de largo, 47 cm de ancho y 3 cm de alto, con salida frontal.
  • Marco estructural de madera o acero, levemente más ancho que la bandeja y de unos 60-70 cm de alto con la viga instalada a unos 50-60 cm desde la bandeja receptora. Si se puede ajustar la altura de la viga como en la foto, muchísimo mejor.
  • Bloques de  plástico de grado alimenticio HDPE o madera para poner entre el rack y la gata, si fuese necesario.
  • Idealmente marcos plástico de grado alimenticio HDPE o madera de 40 cm de largo, 40 cm de ancho interiores y de 2,5 o 5,0 cm de alto para armar los «paquetes» en cada nivel.

* Existen algunas «gatas tijera» de 2 toneladas que podriamos utiliziar para prensar 40 kg, pero quizas las estariamos llevando al limite.

Salud!
Cristian Galaz Torres, Ing. Agrónomo-Enólogo.